Maaltijdsalade met kip, cashewnoten en pijnboompitten

Heerlijk lunchgerecht voor een zomerse dag, of als voorgerecht (op een klein bordje, de porties halveren!)

1 avocado

citroensap

1 sinaasappel

150 gram gerookte kip

150 gram rucola (of andere slasoort)

10 gram geroosterde pijnboompitten

geraspte Parmezaanse kaas

Voor de dressing:

35 gram cashewnoten

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel witte balsamico azijn

1 eetlepel sinaasappelsap

1 theelepel mosterd

zout, peper

Bereiding

Snijd de avocado in blokjes en besprenkel deze met citroensap.

Snijd de schil van de sinaasappel dik weg.

Snijd boven een slakom de sinaasappelpartjes tussen de vliesjes uit.

Snijd de gerookte kip in reepjes.

Meng de ingrediënten voor de salade en verdeel deze over 2 borden.

Pureer met de staafmixer de cashewnoten, olijfolie, witte balsamico azijn, sinaasappelsap, mosterd, peper en zout tot een dikke dressing. Besprenkel de salade vlak voor het serveren met de dressing.

Garneren met de pijnboompitten, deze verhogen de verzadiging enorm en naar smaak bestrooien met geraspte kaas

Dit is voldoende als lunchgerecht voor 2 personen